Natto zapisuje się po japońsku dwoma znakami: 納豆, czyli „przechowywana fasola”, a ja od lat wytwarzam je w Zielonej Górze dokładnie tą samą metodą fermentacji, którą Japończycy znają od pokoleń. Opowiem, skąd wzięła się ta nazwa, co bakterie robią z ziarnem soi i jak naprawdę je się natto w Japonii, bo tamtejsza tradycja ma na to kilka sprawdzonych sposobów.
⚠️ Przyjmujesz leki przeciwzakrzepowe (na przykład acenokumarol lub warfarynę)? Natto to jedno z najbogatszych źródeł witaminy K2, która może wpływać na działanie tych leków. Skonsultuj dietę i suplementy z lekarzem. Zobacz ważne informacje prawne i medyczne.
W skrócie
- Natto to japońska potrawa z ugotowanej soi, fermentowana przez bakterię Bacillus subtilis natto.
- Nazwa zapisywana jest znakami 納豆: 納 (nō) znaczy „przechowywać”, a 豆 (tō) to „fasola” lub „ziarno”.
- Charakterystyczne nitki (po japońsku ito) to naturalny polimer, kwas poliglutaminowy (PGA), z domieszką fruktanu.
- W Japonii natto najczęściej je się na śniadanie z ryżem, sosem sojowym i musztardą karashi.
- Witamina K2 i nattokinaza z natto mają różny status prawny w Unii Europejskiej, piszę o tym niżej.
Skąd wzięła się nazwa natto
Po japońsku natto zapisuje się dwoma znakami: 納豆. Pierwszy, 納 (nō), znaczy „przechowywać” albo „składować”, drugi, 豆 (tō), to po prostu „fasola” lub „ziarno”. Nazwa odnosi się więc wprost do sposobu powstawania potrawy: ugotowana soja przechowywana w warunkach sprzyjających fermentacji. Japonia ma wielowiekową tradycję fermentowania żywności, od miso i sosu sojowego po marynaty tsukemono, ale każdy z tych produktów fermentuje inaczej. Miso i sos sojowy powstają dzięki pleśni kōji (Aspergillus oryzae), a natto fermentuje wyłącznie za sprawą bakterii, bez udziału pleśni.
Co bakterie robią z ziarnem soi
Do produkcji natto wykorzystuje się ugotowane ziarna soi zaszczepione bakterią Bacillus subtilis natto. W trakcie fermentacji bakterie rozkładają białka i węglowodany soi, co zmienia jej smak, zapach i konsystencję na łatwiej strawną. Efektem ubocznym tego procesu są charakterystyczne nitki, po japońsku opisywane słowem ito, dosłownie „nić”, które ciągną się, gdy mieszamy natto łyżeczką. Nitki to naturalny polimer, kwas poliglutaminowy (PGA), z domieszką fruktanu, czyli polimeru cukru fruktozy. Oba związki powstają jako produkt uboczny metabolizmu bakterii, nie jako dodatek do potrawy.
Nattokinaza i witamina K2, różny status w UE
Dwa składniki natto najczęściej pojawiają się przy okazji rozmów o jego wartości: nattokinaza i witamina K2. Warto rozdzielić ich status prawny, bo jest różny. Witamina K2 MK-7 ma w Unii Europejskiej dwa autoryzowane oświadczenia zdrowotne (rozporządzenie UE 432/2012): witamina K pomaga w prawidłowym krzepnięciu krwi oraz w utrzymaniu prawidłowych kości. To jedyne dozwolone sformułowania w komunikacji do konsumenta. Nattokinaza, enzym powstający podczas tej samej fermentacji, takiego oświadczenia nie ma (rozporządzenie WE 1924/2006). W badaniach laboratoryjnych opisywano jej zdolność do rozkładania fibryny, ale wyniki z probówki i modeli zwierzęcych nie przekładają się wprost na efekty u człowieka, dlatego nie przypisujemy jej dodatkowych korzyści zdrowotnych.
Co zawiera natto
Natto jest bogate w składniki odżywcze. Oto najważniejsze z nich:
- Białko roślinne: natto dostarcza pełnowartościowego białka pochodzącego z soi.
- Witamina K2 (MK-7): natto należy do najbogatszych żywieniowych źródeł tej formy witaminy K, o jej statusie prawnym piszę wyżej.
- Żywe kultury bakterii Bacillus subtilis natto: to one odpowiadają za fermentację i charakterystyczne nitki.
- Błonnik: naturalny składnik ziaren soi.
- Składniki mineralne: między innymi żelazo i magnez.
Jak jeść natto, japoński rytuał śniadaniowy
W Japonii natto najczęściej trafia na stół rano, jako element klasycznego śniadania: miska ciepłego ryżu, natto wymieszane pałeczkami aż zrobi się gęste i lepkie, a do tego odrobina sosu sojowego i szczypta musztardy karashi, czyli ostrej japońskiej musztardy z gorczycy. Ten zestaw, ryż, sos sojowy i karashi, to najbardziej tradycyjny sposób podania natto, ale nie jedyny. Można je jeść też tak:
- Z ryżem: najpopularniejszy sposób, natto wymieszane z sosem sojowym i musztardą karashi na ciepłym ryżu.
- W zupach: jako dodatek do zupy miso lub innych zup.
- Z warzywami: dobrze komponuje się z ogórkiem, rzodkiewką czy szczypiorkiem.
- Jako dodatek do sałatek: nitki natto ciekawie łączą się z chłodnymi warzywami.
Nasze natto w Zielonej Górze
Wytwarzamy natto w Zielonej Górze z certyfikowanej ekologicznej soi, dokładnie tą metodą fermentacji bakteryjnej, którą opisałem wyżej. Jeśli chcesz poznać naturę natto, najwięcej powie o niej świeże natto, bo to najprostsza, najmniej przetworzona forma tego produktu.
Zobacz świeże natto w naszym sklepie
Bezpieczeństwo i ostrożność
Natto jest produktem spożywczym bezpiecznym dla większości zdrowych osób, ale kilka grup powinno zachować ostrożność.
Ze względu na wysoką zawartość witaminy K, osoby przyjmujące leki przeciwzakrzepowe z grupy antagonistów witaminy K (na przykład warfarynę lub acenokumarol) powinny skonsultować włączenie natto do diety z lekarzem, ponieważ witamina K wpływa na działanie tych leków. Podobnie ostrożne powinny być osoby przyjmujące inne leki na stałe. Kobiety w ciąży i karmiące piersią powinny również omówić spożycie natto z lekarzem. Natto zawiera soję, więc nie jest odpowiednie dla osób z alergią na soję. Produkt spożywczy nie zastępuje zróżnicowanej diety ani porady lekarskiej.
Podsumowanie
Natto (納豆) to japońska potrawa z fermentowanej soi, której nazwa opisuje wprost sposób jej powstawania: ziarno przechowywane do fermentacji przez bakterię Bacillus subtilis natto. Charakterystyczne nitki to naturalny polimer PGA z fruktanem, a tradycyjnie je się je na śniadanie z ryżem, sosem sojowym i musztardą karashi. To wartościowy produkt spożywczy, źródło białka roślinnego, błonnika i witaminy K2, ale nie lek ani suplement, i ma swoje miejsce w zróżnicowanej diecie.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest natto?
Natto to tradycyjna japońska potrawa z ugotowanej soi fermentowanej przez bakterię Bacillus subtilis natto. Zapisuje się ją znakami 納豆, dosłownie „przechowywana fasola”, i charakteryzuje się ciągnącą się konsystencją oraz wyraźnym smakiem umami.
Skąd biorą się charakterystyczne nitki w natto?
To naturalny polimer, kwas poliglutaminowy (PGA), z domieszką fruktanu, powstający jako produkt uboczny fermentacji bakteryjnej. Im dłużej miesza się natto, tym bardziej widoczne stają się nitki.
Jak tradycyjnie je się natto w Japonii?
Najczęściej na śniadanie, wymieszane z sosem sojowym i musztardą karashi, podane na ciepłym ryżu. Natto dobrze sprawdza się też w zupie miso, z warzywami albo jako dodatek do sałatek.
Czy natto ma w Unii Europejskiej potwierdzone działanie zdrowotne?
Częściowo. Witamina K2 ma takie oświadczenia (rozporządzenie UE 432/2012), ale dotyczą one wyłącznie witaminy K, nie całego produktu. Nattokinaza, drugi znany składnik natto, autoryzowanego oświadczenia zdrowotnego w UE nie posiada (rozporządzenie WE 1924/2006), dlatego w komunikacji o natto rozróżniamy te dwa składniki, zamiast mówić ogólnie o „działaniu natto”.
Kto powinien zachować ostrożność przy jedzeniu natto?
Osoby przyjmujące leki przeciwzakrzepowe, kobiety w ciąży i karmiące piersią oraz osoby z alergią na soję powinny skonsultować spożycie natto z lekarzem, ze względu na zawartość witaminy K i obecność soi.
Gdzie kupić natto w Polsce?
Nasze natto, wytwarzane w Zielonej Górze, można kupić bezpośrednio w naszym sklepie internetowym na natto.pl.
Źródła
- Rozporządzenie (WE) nr 1924/2006 w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności, tekst na EUR-Lex
- Rozporządzenie Komisji (UE) nr 432/2012 ustanawiające wykaz dopuszczonych oświadczeń zdrowotnych dotyczących żywności, tekst na EUR-Lex
- Unijny rejestr oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych (EU Register on nutrition and health claims), Komisja Europejska
Nota prawna i medyczna. Artykuł ma charakter edukacyjny i nie zastępuje porady lekarza ani farmaceuty. Nattokinaza nie ma w Unii Europejskiej autoryzowanego oświadczenia zdrowotnego (rozporządzenie WE 1924/2006), a natto jest produktem spożywczym, nie lekiem ani suplementem, i nie zastępuje zróżnicowanej diety. Pełne informacje znajdziesz na stronie Informacje prawne i medyczne.
