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Traditionelles japanisches Produkt aus fermentierter Soja, hergestellt in Polen aus zertifizierter BIO-Soja
Natto ist ein traditionelles japanisches Produkt aus fermentierter Soja. Es entsteht durch die Wirkung der Bakterien Bacillus subtilis Natto. In unserer Manufaktur in Zielona Góra stellen wir es seit über 10 Jahren her. Wir verbinden japanische Tradition mit polnischer Ingenieurspräzision. Jede Charge entsteht aus zertifizierter BIO-Soja. Die Fermentationsparameter haben wir in Zusammenarbeit mit Wissenschaftlern des LOIiWA in Sulechów erarbeitet.
Natto sind gekochte Sojabohnen, die durch die Bakterien Bacillus subtilis fermentiert werden. Das Produkt zeichnet sich durch einen intensiven Geruch, eine klebrige Textur und die Bildung charakteristischer, fadenziehender Stränge aus. Es ist eine der reichsten natürlichen Quellen für Vitamin K2 in Form von MK-7.
Woher Natto stammt
Die ältesten dokumentierten Erwähnungen von Natto stammen aus Japan vor über tausend Jahren. Die traditionelle Rezeptur ist einfach: gekochte Soja wird mit Bakterien Bacillus subtilis beimpft und in der Wärme zur Fermentation belassen. Nach 12-24 Stunden überziehen sich die Sojabohnen mit einem charakteristischen klebrigen Belag, und die Fermentation verändert ihre Struktur, ihren Geschmack und ihre Nährstoffzusammensetzung.
In der japanischen Kultur wird Natto traditionell zum Frühstück gegessen, mit Reis, Sojasauce, Senf und gehacktem Schnittlauch. In ganz Japan gibt es viele regionale Varianten der Rezeptur, und einige Familienmanufakturen führen die Produktion seit mehreren hundert Jahren fort.
Wie Natto schmeckt und riecht
Natto spaltet die Menschen. Der Geruch ist intensiv und erdig, dem einen erinnert er an reifen Käse, dem anderen an Ammoniak. Der Geschmack erweist sich als milder, als der Geruch vermuten lässt: nussig, leicht bitter, mit einer Umami-Note.
Die Konsistenz ist ein Thema für sich. Die Bohnen bedeckt ein klebriger Belag, der beim Rühren lange, fadenziehende Stränge bildet. Je länger Sie rühren, desto dichter wird der Schaum und desto milder der Geschmack. Der erste Kontakt kann eine Herausforderung sein, doch viele gewöhnen sich nach einigen Versuchen daran.
Zusammensetzung von Natto
Natto ist ein Produkt mit komplexer Zusammensetzung. Die Fermentation verleiht den Sojabohnen neue Verbindungen, die in ihrer rohen Form nicht vorhanden sind. Die wichtigsten Stoffgruppen:
Vitamin K2 MK-7
Frisches Natto ist eine der reichsten natürlichen Quellen für Vitamin K, hauptsächlich in Form von Menachinon-7 (K2 MK-7). Der Gehalt im frischen Natto erreicht etwa 1970 µg pro 100 g. Genau so viel enthält unser frisches Natto aus zertifizierter BIO-Soja.
Nattokinase
Ein proteolytisches Enzym, das während der Fermentation von Soja durch Bacillus subtilis Natto entsteht. Entdeckt 1980 vom japanischen Wissenschaftler Hiroyuki Sumi.
Spermidin und PQQ
Fermentierte Soja enthält Spermidin (ein Polyamin) sowie PQQ (Pyrrolochinolinchinon). Beide Verbindungen kommen natürlich in fermentierten Produkten vor.
Lebende Kulturen von Bacillus subtilis Natto
Frisches Natto enthält lebende Kulturen der Fermentationsbakterien. Sie bilden für die traditionelle japanische Fermentation charakteristische Endosporen und bleiben bis zum Ende der Haltbarkeit im Produkt.
Pflanzliches Eiweiß
Fermentierte Soja enthält vollwertiges pflanzliches Eiweiß mit allen essenziellen Aminosäuren. Die Fermentation erhöht seine Bioverfügbarkeit und reduziert das Vorkommen von Antinährstoffen (Proteasehemmern).
Soja-Isoflavone
Natto enthält Soja-Isoflavone, darunter Genistein und Daidzein. Die Fermentation wandelt sie in Aglykonformen um, die besser verwertbar sind als die Formen in nicht fermentierter Soja.
Nährwerte (pro 100 g Produkt)
Frisches Natto aus zertifizierter BIO-Soja. Typische Werte, sie können je nach Fermentationsbedingungen zwischen den Chargen variieren.
| Bestandteil | Menge pro 100 g | % NRV |
|---|---|---|
| Eiweiß | 15,0 g | 30% |
| Ballaststoffe | 7,97 g | k. A. |
| Calcium | 90 mg | 11% |
| Kalium | 685 mg | 34% |
| Vitamin K (K2 MK-7) | 1970 µg | 2627% |
NRV ist der Nährstoffbezugswert für einen Erwachsenen. Werte auf Grundlage der typischen Zusammensetzung von frischem Natto aus BIO-Soja.
Wie man Natto verzehrt
Traditionelle Portion
Eine traditionelle japanische Portion frisches Natto beträgt etwa 40-50 g (eine Packung). In Polen werden als Ergänzung der Ernährung meist 10-20 g pro Tag verzehrt.
Traditionelle Verzehrweise
In Japan wird Natto am häufigsten mit gekochtem Reis, Sojasauce, Senf und gehacktem Schnittlauch gegessen. Vor dem Verzehr empfiehlt es sich, die Bohnen mit einer Gabel oder Stäbchen kräftig zu verrühren, bis der charakteristische Schaum entsteht, was traditionell als der Moment der „Bereitschaft” von Natto gilt.
Aufnahme von Vitamin K
Vitamin K ist fettlöslich. Der Verzehr von Natto mit etwas Fett (z. B. Olivenöl, Avocado, Sesam) begünstigt seine Aufnahme.
Aufbewahrung
Frisches Natto: im Kühlschrank bei 2-5 °C. Es lässt sich auch einfrieren, bei -18 °C behält es seine Eigenschaften mehrere Monate. Nach dem Auftauen im Kühlschrank ist es zum Verzehr geeignet.
Häufige Fragen zu Natto
Wie schmeckt Natto?
Der Geschmack ist nussig, leicht bitter, mit deutlichem Umami. Für viele erweist er sich als milder, als der intensive Geruch ankündigt.
Wonach riecht Natto und warum?
Der Geruch ist stark und erdig. Er entsteht durch die Fermentation der Soja durch die Bakterien Bacillus subtilis Natto, die das Eiweiß abbauen und aromatische Verbindungen erzeugen.
Wie viel Natto sollte man täglich essen?
Eine traditionelle japanische Portion beträgt etwa 40-50 g. In Polen werden als Ergänzung der Ernährung meist 10-20 g pro Tag verzehrt.
Isst man Natto roh?
Ja. Natto wird ohne Kochen verzehrt, meist mit Reis, Sojasauce und Schnittlauch. Hohe Temperatur schwächt die lebenden Bakterienkulturen und senkt den Gehalt an Vitamin K2.
Warum ist Natto klebrig und fadenziehend?
Die klebrigen Stränge sind das Ergebnis der Fermentation. Die Bakterien erzeugen ein Polymer (Polyglutaminsäure), das die charakteristische, fadenziehende Struktur bildet.
Über den Autor
Dipl.-Ing. Marek Kołodziejski, Gründer und Schöpfer der Manufaktur Natto.pl, Ingenieur, der die Forschungs- und Entwicklungsarbeit zur Fermentation und Trocknung von Natto leitet.
Autor der patentierten Technologie der konvektiven Trocknung von Natto, die Vitamin K2 MK-7, Nattokinase und lebende Bakterienkulturen schützt (Patent PL 237235, Patentamt der Republik Polen).
Preisträger des Wirtschaftspreises des Marschalls der Woiwodschaft Lubuskie (2024, Kategorie Innovatives Kleinstunternehmen) für Forschungsarbeit und die Produktion von frischem und getrocknetem Natto als funktionelles Lebensmittel.
