Natto, japanische fermentierte Soja. Was es ist und wie man es isst

Natto schreibt man auf Japanisch mit zwei Zeichen: 納豆, also „aufbewahrte Bohnen“, und ich stelle es seit Jahren in Zielona Góra nach genau derselben Fermentationsmethode her, die die Japaner seit Generationen kennen. Ich erzähle, woher dieser Name stammt, was die Bakterien mit den Sojabohnen machen und wie Natto in Japan wirklich gegessen wird, denn die dortige Tradition kennt dafür mehrere bewährte Wege.

⚠️ Nehmen Sie gerinnungshemmende Medikamente ein (zum Beispiel Acenocoumarol oder Warfarin)? Natto ist eine der reichsten natürlichen Quellen für Vitamin K, das die Wirkung dieser Medikamente beeinflussen kann. Besprechen Sie Ernährung und Nahrungsergänzung mit Ihrem Arzt. Lesen Sie die wichtigen rechtlichen und medizinischen Hinweise.

Kurz gesagt

• Natto ist eine japanische Speise aus gekochten Sojabohnen, fermentiert durch das Bakterium Bacillus subtilis Natto.
• Der Name wird mit den Zeichen 納豆 geschrieben: 納 (nō) bedeutet „aufbewahren“, und 豆 (tō) ist „Bohne“ oder „Samen“.
• Die charakteristischen Fäden (auf Japanisch ito) sind ein natürliches Polymer, Polyglutaminsäure (PGA), mit einem Anteil Fruktan.
• In Japan wird Natto am häufigsten zum Frühstück mit Reis, Sojasoße und Karashi-Senf gegessen.
• Vitamin K2 und Nattokinase aus Natto haben in der Europäischen Union einen unterschiedlichen Rechtsstatus; ich schreibe unten darüber.

Woher der Name Natto kommt

Auf Japanisch schreibt man Natto mit zwei Zeichen: 納豆. Das erste, 納 (nō), bedeutet „aufbewahren“ oder „lagern“, das zweite, 豆 (tō), ist einfach „Bohne“ oder „Samen“. Der Name bezieht sich also direkt auf die Entstehungsweise der Speise: gekochte Sojabohnen, die unter fermentationsfördernden Bedingungen aufbewahrt werden. Japan hat eine jahrhundertealte Tradition der Lebensmittelfermentation, von Miso und Sojasoße bis zu Tsukemono-Pickles, aber jedes dieser Produkte fermentiert auf andere Weise. Miso und Sojasoße entstehen durch den Kōji-Schimmelpilz (Aspergillus oryzae), während Natto ausschließlich durch Bakterien fermentiert, ohne Beteiligung von Schimmelpilzen.

Was die Bakterien mit den Sojabohnen machen

Zur Herstellung von Natto werden gekochte Sojabohnen verwendet, die mit dem Bakterium Bacillus subtilis Natto geimpft werden. Während der Fermentation bauen die Bakterien die Proteine und Kohlenhydrate der Soja ab, wodurch sich Geschmack, Geruch und Konsistenz verändern und das Produkt leichter verdaulich wird. Ein Nebenprodukt dieses Prozesses sind die charakteristischen Fäden, auf Japanisch mit dem Wort ito, wörtlich „Faden“, bezeichnet, die sich ziehen, wenn man Natto mit einem Löffel umrührt. Die Fäden sind ein natürliches Polymer, Polyglutaminsäure (PGA), mit einem Anteil Fruktan, also einem Polymer des Fruchtzuckers. Beide Verbindungen entstehen als Nebenprodukt des Bakterienstoffwechsels, nicht als Zusatzstoff zur Speise.

Nattokinase und Vitamin K2, unterschiedlicher Status in der EU

Zwei Bestandteile von Natto erscheinen am häufigsten in Gesprächen über seinen Wert: Nattokinase und Vitamin K2. Es lohnt sich, ihren Rechtsstatus zu trennen, denn er ist unterschiedlich. Vitamin K2 MK-7 hat in der Europäischen Union zwei zugelassene gesundheitsbezogene Angaben (Verordnung (EU) 432/2012): Vitamin K trägt zu einer normalen Blutgerinnung bei und Vitamin K trägt zur Erhaltung normaler Knochen bei. Das sind die einzigen zulässigen Formulierungen in der Kommunikation gegenüber Verbrauchern. Nattokinase, das Enzym, das während derselben Fermentation entsteht, hat keine solche Angabe (Verordnung (EG) 1924/2006). In Laborstudien wurde ihre Fähigkeit beschrieben, Fibrin abzubauen, aber Ergebnisse aus dem Reagenzglas und aus Tiermodellen lassen sich nicht direkt auf den Menschen übertragen, weshalb wir ihr keine zusätzlichen gesundheitlichen Vorteile zuschreiben.

Was Natto enthält

Natto ist reich an Nährstoffen. Hier die wichtigsten:

• Pflanzliches Eiweiß: Natto liefert hochwertiges Eiweiß aus Soja.
• Vitamin K2 (MK-7): Natto gehört zu den reichsten Nahrungsquellen für diese Form von Vitamin K; über den Rechtsstatus schreibe ich oben.
• Lebende Kulturen des Bakteriums Bacillus subtilis Natto: sie sind für die Fermentation und die charakteristischen Fäden verantwortlich.
• Ballaststoffe: ein natürlicher Bestandteil der Sojabohnen.
• Mineralstoffe: darunter Eisen und Magnesium.

Wie man Natto isst, das japanische Frühstücksritual

In Japan kommt Natto am häufigsten morgens auf den Tisch, als Teil eines klassischen Frühstücks: eine Schüssel warmer Reis, Natto mit Stäbchen gerührt bis es dick und klebrig wird, dazu etwas Sojasoße und eine Prise Karashi-Senf, also des scharfen japanischen Senfs aus Senfkörnern. Diese Kombination, Reis, Sojasoße und Karashi, ist die traditionellste Art, Natto zu servieren, aber nicht die einzige. Man kann es auch so essen:

• Mit Reis: die beliebteste Art, Natto mit Sojasoße und Karashi-Senf auf warmem Reis gemischt.
• In Suppen: als Beigabe zu Miso-Suppe oder anderen Suppen.
• Mit Gemüse: es passt gut zu Gurke, Radieschen oder Frühlingszwiebeln.
• Als Beigabe zu Salaten: die Fäden von Natto verbinden sich interessant mit kaltem Gemüse.

Unser Natto in Zielona Góra

Wir stellen Natto in Zielona Góra aus zertifizierter biologischer Soja her, genau nach der Bakterienfermentationsmethode, die ich oben beschrieben habe. Wenn Sie die Natur von Natto kennenlernen möchten, sagt frisches Natto am meisten darüber aus, denn es ist die einfachste, am wenigsten verarbeitete Form des Produkts.

Sicherheit und Vorsicht

Natto ist ein Lebensmittel, das für die meisten gesunden Menschen unbedenklich ist, aber einige Gruppen sollten Vorsicht walten lassen.

Wegen des hohen Gehalts an Vitamin K sollten Personen, die gerinnungshemmende Medikamente aus der Gruppe der Vitamin-K-Antagonisten einnehmen (zum Beispiel Warfarin oder Acenocoumarol), die Aufnahme von Natto in ihre Ernährung mit einem Arzt besprechen, da Vitamin K die Wirkung dieser Medikamente beeinflusst. Auch Personen, die dauerhaft andere Medikamente einnehmen, sollten entsprechende Vorsicht walten lassen. Schwangere und stillende Frauen sollten den Verzehr von Natto ebenfalls mit einem Arzt besprechen. Natto enthält Soja und ist daher für Personen mit Sojaallergie nicht geeignet. Ein Lebensmittel ersetzt weder eine abwechslungsreiche Ernährung noch ärztlichen Rat.

Fazit

Natto (納豆) ist eine japanische Speise aus fermentierter Soja, deren Name direkt die Entstehungsweise beschreibt: Bohnen, die zur Fermentation durch das Bakterium Bacillus subtilis Natto aufbewahrt werden. Die charakteristischen Fäden sind ein natürliches Polymer PGA mit Fruktan, und traditionell isst man es zum Frühstück mit Reis, Sojasoße und Karashi-Senf. Es ist ein wertvolles Lebensmittel, eine Quelle für pflanzliches Eiweiß, Ballaststoffe und Vitamin K2, aber kein Arzneimittel und kein Nahrungsergänzungsmittel, und hat seinen Platz in einer abwechslungsreichen Ernährung.

Häufig gestellte Fragen

Was ist Natto?

Natto ist eine traditionelle japanische Speise aus gekochten Sojabohnen, fermentiert durch das Bakterium Bacillus subtilis Natto. Es wird mit den Zeichen 納豆 geschrieben, wörtlich „aufbewahrte Bohnen“, und zeichnet sich durch eine fadenziehende Konsistenz und einen ausgeprägten Umami-Geschmack aus.

Woher kommen die charakteristischen Fäden in Natto?

Es handelt sich um ein natürliches Polymer, Polyglutaminsäure (PGA), mit einem Anteil Fruktan, das als Nebenprodukt der Bakterienfermentation entsteht. Je länger man Natto rührt, desto sichtbarer werden die Fäden.

Wie wird Natto in Japan traditionell gegessen?

Am häufigsten zum Frühstück, gemischt mit Sojasoße und Karashi-Senf, auf warmem Reis serviert. Natto eignet sich auch gut für Miso-Suppe, zu Gemüse oder als Beigabe zu Salaten.

Hat Natto in der Europäischen Union bestätigte gesundheitliche Wirkungen?

Teilweise. Vitamin K2 hat solche Angaben (Verordnung (EU) 432/2012), aber sie betreffen ausschließlich Vitamin K, nicht das Gesamtprodukt. Nattokinase, der zweite bekannte Bestandteil von Natto, hat in der EU keine zugelassene gesundheitsbezogene Angabe (Verordnung (EG) 1924/2006), weshalb wir in unserer Kommunikation über Natto zwischen diesen beiden Bestandteilen unterscheiden, anstatt allgemein von einer „Wirkung von Natto“ zu sprechen.

Wer sollte beim Verzehr von Natto vorsichtig sein?

Personen, die gerinnungshemmende Medikamente einnehmen, Schwangere und stillende Frauen sowie Personen mit Sojaallergie sollten vor dem Verzehr von Natto einen Arzt konsultieren, wegen des Vitamin-K-Gehalts und der Anwesenheit von Soja.

Wo kann man Natto in Polen kaufen?

Unser Natto, hergestellt in Zielona Góra, kann direkt in unserem Onlineshop auf natto.pl gekauft werden.

Quellen

• Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel, Text auf EUR-Lex
• Verordnung (EU) Nr. 432/2012 der Kommission zur Erstellung einer Liste zulässiger gesundheitsbezogener Angaben über Lebensmittel, Text auf EUR-Lex
• EU-Register der nährwert- und gesundheitsbezogenen Angaben, Europäische Kommission

Rechtlicher und medizinischer Hinweis. Dieser Artikel dient der Aufklärung und ersetzt nicht den Rat eines Arztes oder Apothekers. Nattokinase hat in der Europäischen Union keine zugelassene gesundheitsbezogene Angabe (Verordnung (EG) 1924/2006), und Natto ist ein Lebensmittel, kein Arzneimittel und kein Nahrungsergänzungsmittel, und ersetzt keine abwechslungsreiche Ernährung. Vollständige Informationen finden Sie auf der Seite Rechtliche und medizinische Hinweise.