In unserer Manufaktur in Zielona Góra trocknen wir Natto mit zwei verschiedenen Methoden: Gefriertrocknung und Konvektionstrocknung, für die wir ein Patent (PL 237235) besitzen. Es sind zwei völlig unterschiedliche physikalische Prozesse. Hier beschreibe ich genau, was Gefriertrocknung bedeutet, wie sie Schritt für Schritt abläuft und worin sie sich von unserer Konvektionstrocknung und von frischem Natto unterscheidet.
⚠️ Nehmen Sie gerinnungshemmende Medikamente ein (zum Beispiel Acenocoumarol oder Warfarin)? Gefriergetrocknetes Natto enthält wie frisches Natto Vitamin K2, das die Wirkung dieser Medikamente beeinflussen kann. Besprechen Sie Ernährung und Nahrungsergänzung mit Ihrem Arzt. Lesen Sie die wichtigen rechtlichen und medizinischen Hinweise.
Kurz gesagt
- Gefriergetrocknetes Natto ist frisches Natto, also fermentierte Soja, getrocknet mittels Gefriertrocknung. Es ist ein Lebensmittel, kein Nahrungsergänzungsmittel.
- Die Gefriertrocknung gefriert das Produkt und entzieht dann durch Sublimation des Eises im Vakuum das Wasser, unter Umgehung der flüssigen Phase; dabei bleiben die Struktur und hitzeempfindliche Verbindungen weitgehend erhalten, darunter Vitamin K2 (MK-7).
- Vitamin K trägt zu einer normalen Blutgerinnung bei sowie zur Erhaltung normaler Knochen. Nattokinase, ein bei der Fermentation entstehendes Enzym, hat in der Europäischen Union keine zugelassene gesundheitsbezogene Angabe.
- Die wesentlichen Unterschiede gegenüber frischem Natto betreffen Form, Haltbarkeit, Geschmack und Verwendung, nicht die Zusammensetzung selbst.
Was gefriergetrocknetes Natto ist
Gefriergetrocknetes Natto wird aus demselben Ausgangsmaterial wie frisches hergestellt: fermentierter Soja, in der das Bakterium Bacillus subtilis Natto während der Fermentation Vitamin K2 in Form von MK-7 sowie das Enzym Nattokinase erzeugt. Die Gefriertrocknung fügt dieser Zusammensetzung nichts hinzu, sie entzieht lediglich das Wasser.
Es ist wichtig, die rechtlichen Kategorien zu unterscheiden. Frisches und gefriergetrocknetes Natto sind Lebensmittel, also fermentierte Soja in verschiedenen Formen. Erst konzentrierte Extrakte in Kapseln oder Tabletten sind Nahrungsergänzungsmittel. Gefriergetrocknetes Natto bleibt trotz seiner Pulverform ein Lebensmittel.
Warum frisches Natto nicht jedem schmeckt
Der intensive Geruch und die fädenziehenden Stränge von frischem Natto sind kein Zufall, sondern das Ergebnis der Fermentation der Sojabohnen durch das Bakterium Bacillus subtilis Natto. Bei diesem Prozess entstehen Aromastoffe, darunter Pyrazine und Ammoniak, die für den ausgeprägten Geruch verantwortlich sind. Gleichzeitig bildet das Bakterium ein Polymer der Glutaminsäure, jene bekannten Stränge, die sich um Stäbchen und Löffel wickeln.
Für Japaner, die Natto von Kindheit an essen, sind das vertraute und erwünschte Eigenschaften. Für jemanden, der Natto zum ersten Mal als Erwachsener probiert, kann dasselbe sensorische Profil eine echte Hürde sein. Ich benenne das lieber offen, statt so zu tun, als gäbe es das Problem nicht.
Die Gefriertrocknung verändert dieses Erlebnis von Grund auf. Sobald das Wasser entzogen ist, verschwinden die meisten Empfindungen, die manche Menschen stören, während die in frischem Natto geschätzten Inhaltsstoffe im Produkt bleiben.
Wie die Gefriertrocknung funktioniert: Sublimationstrocknung
Gefriertrocknung ist ein anderer Begriff für Sublimationstrocknung. Frisches Natto kommt zunächst in den Gefrierschrank und dann in eine Vakuumkammer, in der das gefrorene Eis direkt in Dampf übergeht, ohne die flüssige Phase zu durchlaufen. Dieses Phänomen nennt man Sublimation. Da das Produkt während des gesamten Prozesses gefroren bleibt, ist die Prozesstemperatur niedrig, und die Kornstruktur sowie hitzeempfindliche Verbindungen bleiben weitgehend unversehrt. Nach der Trocknung benötigt das Gefriertrocknat keine Kühlung und behält seine Haltbarkeit viele Monate.
Unsere zweite Methode: Konvektionstrocknung
In Zielona Góra trocknen wir Natto auch mit einer anderen Methode: der Konvektionstrocknung, für die wir das Patent UPRP Nr. 237235 besitzen. Es handelt sich um einen völlig anderen physikalischen Prozess als die Gefriertrocknung. Statt Einfrieren und Sublimation im Vakuum verdampft warme Luft mit kontrollierter Strömung das Wasser aus dem Natto, bei einer höheren Temperatur als bei der Gefriertrocknung, jedoch noch schonend genug, um das Produkt nicht zu beschädigen. Beide Methoden liefern ein trockenes, haltbares Produkt aus derselben fermentierten Soja, nur durch einen anderen physikalischen Prozess, und wir wählen sie für verschiedene Produktlinien.
Was gefriergetrocknetes Natto enthält
Gefriergetrocknetes Natto liefert pflanzliches Eiweiß, Ballaststoffe sowie Vitamin K2 in Form von MK-7. Vitamin K trägt zu einer normalen Blutgerinnung bei sowie zur Erhaltung normaler Knochen.
In Natto ist außerdem das Enzym Nattokinase enthalten, das während der Fermentation entsteht. In Laborstudien (in vitro) wurde seine Aktivität gegenüber Fibrin beschrieben, doch In-vitro-Ergebnisse übertragen sich nicht direkt auf die Wirkung beim Menschen nach oraler Aufnahme, weshalb wir Nattokinase als natürlichen Bestandteil der Fermentation beschreiben, ohne ihr gesundheitliche Vorteile zuzuschreiben.
Natto enthält außerdem lebende Bakterienkulturen von Bacillus subtilis Natto, die aus dem Fermentationsprozess stammen.
Frisches Natto und gefriergetrocknetes Natto. Vergleich
| Merkmal | Frisches Natto | Gefriergetrocknetes Natto |
|---|---|---|
| Form | Feuchte, klebrige Körner | Pulver oder zerkleinerte Körner |
| Haltbarkeit | Einige Tage im Kühlschrank | Viele Monate |
| Lagerung | Kühlung | Raumtemperatur |
| Geschmack und Geruch | Intensiv, charakteristisch | Milder |
| Verwendung | Mahlzeit, häufig mit Reis | Zutat für Gerichte, Topping |
Beide Varianten sind Lebensmittel, kein Nahrungsergänzungsmittel.
Wie man gefriergetrocknetes Natto isst
Getrocknetes Natto schmeckt anders als frisches: es ist knusprig, leicht nussig, mit einem Hauch Umami. Es gibt keine fädenziehenden Stränge und kaum den charakteristischen Geruch, sodass man leichter zugreift. In der Praxis esse ich es auf mehrere Arten:
- als Beigabe zu Naturjoghurt, Haferbrei oder Quark, es passt zu Banane, Erdbeeren, Himbeeren und Nüssen,
- mit etwas Sojasauce und Wasabi, also auf japanische Art, aber ohne die Hürde von Geruch und Textur,
- als eigenständiger Snack, direkt aus der Packung, ohne Zubereitung,
- als Topping auf Salaten, cremigen Suppen, Pasta oder Reisgerichten.
Eine Portion von etwa 20 g ist ein echter Bestandteil einer Mahlzeit, nicht nur eine Verzierung. Sie liefert dabei etwa 9 g pflanzliches Eiweiß aus fermentierter Soja. Dank langer Haltbarkeit und weil keine Kühlung nötig ist, ist gefriergetrocknetes Natto eine bequeme Form, fermentierte Soja in die Ernährung aufzunehmen, auch auf Reisen.
Für wen gefriergetrocknetes Natto geeignet ist
Diese Form eignet sich besonders für drei Gruppen.
Die erste sind Menschen, die Natto in ihre Ernährung aufnehmen wollten, aber von seiner klassischen Form abgeschreckt wurden. Geruch, Stränge und Textur können ein echtes Hindernis sein. Die knusprige Form beseitigt sie und öffnet das Produkt für einen deutlich größeren Kreis.
Die zweite sind Menschen auf Reisen, bei der Arbeit und unterwegs. Frisches Natto braucht einen Kühlschrank und hat eine kurze Haltbarkeit. Gefriergetrocknetes Natto passt in den Rucksack auf eine Wanderung, ins Büro oder auf eine lange Reise, denn es wiegt fast nichts und braucht keine Kühlung.
Die dritte sind Menschen, für die frisches Natto die erste Wahl ist, die aber auch eine bequeme Reserveform haben möchten. Wenn frisches Natto gerade nicht im Haus ist, wartet die gefriergetrocknete Form im Schrank, bereit zur Verwendung.
Gefriergetrocknetes Natto in unserem Sortiment
Das gefriergetrocknete Natto, das wir in Zielona Góra herstellen, wird aus derselben zertifizierten Bio-Soja hergestellt wie unser frisches Natto.
Sicherheit und Vorsicht
Natto ist ein Lebensmittel, das für die meisten gesunden Menschen unbedenklich ist. Vorsicht ist geboten und die Aufnahme von Natto in die Ernährung sollte in bestimmten Situationen mit einem Arzt besprochen werden: bei Personen, die gerinnungshemmende Medikamente einnehmen (zum Beispiel Vitamin-K-Antagonisten wie Warfarin oder Acenocoumarol), wegen des Vitamin-K-Gehalts, bei Gerinnungsstörungen und vor geplanten Eingriffen sowie bei Personen mit Sojaallergien, da Natto Soja enthält. Weder ein Nahrungsergänzungsmittel noch irgendein Lebensmittel ersetzt eine abwechslungsreiche Ernährung und einen gesunden Lebensstil.
Ersetzt gefriergetrocknetes Natto frisches
Kurz gesagt: es ersetzt nicht, es ergänzt. Es sind zwei verschiedene Formen derselben fermentierten Soja, jede mit ihrer eigenen Verwendung.
Für jemanden, der klassisches Natto mit seinem ganzen sensorischen Charakter lieben gelernt hat, bleibt die frische Variante die erste Wahl. Die fädenziehenden Stränge und das intensive Aroma sind für einen solchen Menschen ein Vorzug, kein Nachteil, und keine andere Form gibt das wieder.
Für jemanden, der auf Geruch oder Textur von frischem Natto mit Abneigung reagiert, kann die gefriergetrocknete Form ein Einstieg in die Welt dieses Produkts sein. Es ist derselbe fermentierte Rohstoff, anders serviert, mit erhaltener Zusammensetzung und einem milderen Geschmacksprofil. Es lohnt sich, beide zur Hand zu haben und zu der Form zu greifen, die gerade besser passt.
Fazit
Gefriergetrocknetes Natto ist frisches Natto, getrocknet durch Sublimation, ohne Veränderung der Rohstoffzusammensetzung: Vitamin K2 und Nattokinase bleiben erhalten. Von frischem Natto unterscheidet es sich in Form, Haltbarkeit und Verwendung, nicht in der Herkunft. In Zielona Góra trocknen wir Natto mit zwei Methoden, Gefriertrocknung und patentierter Konvektionstrocknung, und wählen die Technologie je nach Produktlinie.
Häufig gestellte Fragen
Ist gefriergetrocknetes Natto ein Nahrungsergänzungsmittel?
Nein. Es ist ein Lebensmittel, also eine getrocknete Form von frischem Natto (fermentierter Soja). Nahrungsergänzungsmittel sind erst konzentrierte Extrakte in Kapseln oder Tabletten.
Was ist Gefriertrocknung und zerstört sie die Inhaltsstoffe von Natto?
Gefriertrocknung ist Sublimationstrocknung: gefrorenes Natto kommt in eine Vakuumkammer, in der das Eis direkt in Dampf übergeht, ohne die flüssige Phase zu durchlaufen. Die niedrige Prozesstemperatur ermöglicht es, die Kornstruktur und hitzeempfindliche Verbindungen zu erhalten, darunter Vitamin K2 MK-7.
Worin unterscheidet sich gefriergetrocknetes Natto von unserer Konvektionstrocknung?
Das sind zwei verschiedene Technologien. Gefriertrocknung gefriert das Produkt und entzieht Wasser durch Sublimation im Vakuum. Konvektionstrocknung, für die wir das Patent PL 237235 besitzen, verdampft Wasser durch warme Luft mit kontrollierter Strömung, bei höherer Temperatur. Beide liefern ein trockenes, haltbares Produkt aus derselben fermentierten Soja.
Wie wird gefriergetrocknetes Natto gelagert?
Bei Raumtemperatur, in verschlossener Verpackung, fern von Feuchtigkeit. Keine Kühlung erforderlich.
Wie wird gefriergetrocknetes Natto verwendet?
Am besten als Zutat für Gerichte. Man kann es über Reis, Salate, Suppen und Gemüse streuen oder einem Smoothie hinzufügen. Dank langer Haltbarkeit eignet es sich auch auf Reisen.
Ersetzt gefriergetrocknetes Natto frisches Natto?
Es ersetzt es nicht, es ergänzt es. Es sind zwei Formen derselben fermentierten Soja. Frisches Natto bleibt die erste Wahl für Menschen, die seinen intensiven sensorischen Charakter mögen, während die gefriergetrocknete Form ein bequemer Einstieg für jene ist, die Geruch und Textur von frischem Natto abschrecken.
Für wen ist gefriergetrocknetes Natto geeignet?
Für Menschen, die Natto essen wollten, aber von seiner klassischen Form abgeschreckt wurden, für Reisende und Menschen, die unterwegs arbeiten, da keine Kühlung nötig ist, und für Fans von frischem Natto, die eine bequeme Reserveform haben möchten.
Hat gefriergetrocknetes Natto in der Europäischen Union eine bestätigte gesundheitliche Wirkung?
Teilweise. Vitamin K2 in Natto hat in der Europäischen Union eine zugelassene gesundheitsbezogene Angabe: Es trägt zu einer normalen Blutgerinnung bei sowie zur Erhaltung normaler Knochen (Verordnung (EU) 432/2012). Nattokinase, das Enzym aus der Fermentation, hat diesen Status nicht.
Quellen
- Shurtleff W., Aoyagi A., History of Natto and Its Relatives, Soyinfo Center, 2012.
- EFSA Panel, Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to vitamin K, EFSA Journal, 2009.
- Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 sowie Verordnung (EU) Nr. 432/2012.
- EU-Register für Nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben (Europäische Kommission).
Rechtlicher und medizinischer Hinweis. Dieser Artikel dient der Aufklärung und ersetzt nicht den Rat eines Arztes oder Apothekers. Gefriergetrocknetes Natto ist ein Lebensmittel, kein Nahrungsergänzungsmittel und kein Arzneimittel. Nattokinase hat in der Europäischen Union keine zugelassene gesundheitsbezogene Angabe (Verordnung (EG) 1924/2006), und Vitamin K2 hat Angaben, die auf Blutgerinnung und normale Knochen beschränkt sind (Verordnung (EU) 432/2012). Vollständige Informationen finden Sie auf der Seite Rechtliche und medizinische Hinweise.
