🥣 Czym jest liofilizowane natto

Natto bywa nazywane najtrudniejszą potrawą japońskiej kuchni, bo intensywny zapach fermentacji, ciągnące się nitki i konsystencja, która zaskakuje przy pierwszym kontakcie, sprawiają, że nie każdy polubi je od razu. Część osób próbuje raz i odkłada słoiczek na półkę. Inni natomiast w ogóle nie próbują. Liofilizowane natto to odpowiedź dla tych, którzy chcieliby mieć ten fermentowany produkt w diecie, ale odbiła ich jego klasyczna postać. Poniżej wyjaśniamy, czym się różni od świeżego natto, jak smakuje, jak się je przyrządza i dla kogo jest dobrym wyborem.

Tekst opisuje także produkt z naszej własnej oferty, liofilizowane natto BIO Natto Active. Twierdzenia zdrowotne, które tu padają, opierają się na źródłach z bibliografii na końcu, nie na naszych ustaleniach.

Dlaczego świeże natto nie każdemu smakuje

Charakterystyczny zapach i tekstura natto to nie przypadek, tylko efekt fermentacji soi przez bakterie Bacillus subtilis natto. W trakcie tego procesu powstają związki aromatyczne, między innymi pirazyny i amoniak, odpowiedzialne za wyrazisty zapach. Jednocześnie bakterie produkują polimer kwasu glutaminowego, czyli słynne ciągnące się nitki, które owijają się wokół pałeczek i łyżki.

Dla Japończyków, dla których natto jest elementem codziennej diety od dzieciństwa, to znajome i pożądane cechy. Z kolei dla osoby, która spotyka się z natto po raz pierwszy jako dorosły, może to być duża sensoryczna bariera. Warto to po prostu nazwać, zamiast udawać, że jej nie ma.

Liofilizacja zmienia tę sensorykę zasadniczo. Dzięki usunięciu wody znika większość wrażeń kłopotliwych dla części osób, a w produkcie pozostają składniki cenione w świeżym natto.

Czym jest liofilizowane natto

Liofilizaty znamy na co dzień, choć nie zawsze pod tą nazwą. Są to na przykład owoce w musli i lodach, część kaw rozpuszczalnych, suszona żywność turystyczna i astronautyczna. Proces polega na odwodnieniu produktu w warunkach, które nie niszczą jego struktury i wrażliwych składników.

Liofilizowane natto to fermentowana, ekologiczna soja, z której w kontrolowany sposób usunięto wodę. W praktyce wygląda jak niewielkie brązowe chrupki, przypominające nieco karmelizowane orzeszki. Porcja to około 20 gramów, czyli torebka wystarczająca na dwa dni. Praktycznie nic nie waży i mieści się w kieszeni plecaka albo w szufladzie biurka.

Wilgotność końcowego produktu to około 1 procent. Dzięki temu produkt jest trwały i nie wymaga chłodzenia, co w przypadku świeżego natto jest normą.

Jak powstaje, czyli liofilizacja w skrócie

Proces wygląda z grubsza tak. Najpierw świeże natto jest szybko mrożone w bardzo niskiej temperaturze, od minus 40 do minus 80 stopni Celsjusza. Szybkie zamrożenie jest tu kluczowe, bo dzięki niemu w produkcie tworzą się drobne kryształki lodu, które nie uszkadzają struktury soi ani nie degradują wrażliwych składników.

Następnie zamrożone natto trafia do komory próżniowej. W warunkach niskiego ciśnienia lód przechodzi bezpośrednio w parę, z pominięciem fazy ciekłej. To zjawisko nazywa się sublimacją i pozwala usunąć nawet 95 procent wody bez klasycznego suszenia w wysokiej temperaturze.

Na końcu produkt przechodzi dosuszanie, które eliminuje resztki wilgoci. Dzięki temu natto zachowuje strukturę, nie psuje się i jest odporne na rozwój pleśni i niechcianych mikroorganizmów.

Klasyczne suszenie w wysokiej temperaturze degradowałoby część termowrażliwych składników fermentowanej soi. Liofilizacja natomiast obchodzi ten problem, bo produkt przez cały czas pozostaje w warunkach, które je chronią. Dla producenta, który od lat pracuje nad zachowaniem właściwości świeżego natto w trwałej formie, to rozwiązanie technologiczne ma sens. Więcej o opatentowanej metodzie suszenia fermentowanej soi w osobnym opisie.

Jak smakuje i jak się to je

Liofilizowane natto smakuje zupełnie inaczej niż świeże. Jest chrupiące, lekko orzechowe, z nutą umami i delikatną słodyczą pochodzącą od sfermentowanej soi. Znika ciągnąca się konsystencja, znika też zdecydowana większość charakterystycznego zapachu. W rezultacie pozostaje smak, który jest znacznie bardziej neutralny i łatwiejszy do zaakceptowania dla europejskiego podniebienia.

W praktyce można je jeść na kilka sposobów:

• Jako dodatek do jogurtu naturalnego, skyru albo owsianki. Pasuje do bananów, truskawek, malin, orzechów.
• Z łyżką sosu sojowego i odrobiną wasabi, czyli w klasycznym japońskim stylu, ale już bez zapachowej i teksturalnej bariery.
• Jako samodzielna przekąska, prosto z torebki, bez przygotowywania.
• Jako posypka na sałatki, zupy kremy, makarony, dania ryżowe.

Porcja 20 gramów to realny składnik posiłku, nie tylko dekoracja. Dostarcza przy tym około 9 gramów białka, co w przypadku małej objętości jest wartością porównywalną z bardziej kalorycznymi produktami białkowymi.

Co zostaje z fermentowanej soi po liofilizacji

To istotne dla osób, którym natto kojarzy się przede wszystkim ze składem. Liofilizacja została dobrana właśnie dlatego, że zachowuje w produkcie wszystko, co cenimy w świeżym natto. Różnica jest taka, że tutaj te same składniki dostajemy w lekkiej, chrupiącej formie, którą można mieć pod ręką przez długi czas. Niżej opisujemy poszczególne grupy.

Witamina K, w tym forma K2 MK-7

Witamina K w naturalnej diecie występuje w dwóch głównych postaciach: K1 (filochinon, głównie w warzywach liściastych) oraz K2 (menachinony, MK-4 do MK-13, obecne w produktach fermentowanych i niektórych produktach pochodzenia zwierzęcego). Natto jest jednym z najbogatszych znanych pokarmowych źródeł formy MK-7, z zawartością w okolicach 1000 µg na 100 gramów [8]. Zgodnie ze stanowiskiem Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), witamina K przyczynia się do prawidłowego krzepnięcia krwi oraz pomaga w utrzymaniu zdrowych kości [1]. Te dwa stwierdzenia są zatwierdzonymi w Unii Europejskiej oświadczeniami zdrowotnymi i odnoszą się do witaminy K jako składnika odżywczego. Ponadto forma MK-7 jest przedmiotem osobnych badań naukowych dotyczących między innymi metabolizmu kostnego [2, 3].

Nattokinaza i żywe kultury bakterii

Nattokinaza to enzym powstający podczas fermentacji soi przez Bacillus subtilis natto. Bezpieczeństwo wyodrębnionego ekstraktu z fermentowanej soi standaryzowanego na nattokinazę zostało ocenione przez panel EFSA w 2016 roku w ramach procedury nowej żywności [4]. Sama nattokinaza nie ma jednak w Unii Europejskiej zatwierdzonych oświadczeń zdrowotnych. Jednocześnie w literaturze naukowej trwają badania nad jej właściwościami biochemicznymi, w tym przeglądy systematyczne i meta-analizy randomizowanych badań klinicznych [5, 6]. Stan wiedzy podsumowujemy w sekcji „Co mówi nauka, a czego jeszcze nie wiemy” poniżej.

Oprócz nattokinazy w produkcie zachowują się także żywe kultury bakterii Bacillus subtilis. Właśnie dlatego proces odwadniania prowadzi się w niskich temperaturach, a nie przez klasyczne suszenie.

Izoflawony, spermidyna i PQQ

Izoflawony sojowe to związki naturalnie obecne w soi, których biodostępność w fermentowanej soi jest przedmiotem badań naukowych. Opisaliśmy je szczegółowo we wpisie o izoflawonach sojowych w natto.

Z kolei spermidyna i PQQ (pirolochinolinochinon) to dwa związki, które w ostatnich latach pojawiają się w publikacjach naukowych. Natto jest jednym z ich naturalnych źródeł pokarmowych. W Unii Europejskiej żaden z tych związków nie ma jednak zatwierdzonego oświadczenia zdrowotnego, a ich rola w diecie pozostaje przedmiotem dalszych badań. Więcej w osobnych tekstach o spermidynie i witaminie PQQ.

Białko roślinne i wartość odżywcza porcji

Porcja 20 gramów produktu dostarcza około 9 gramów białka roślinnego pochodzącego z fermentowanej soi. To wartość porównywalna z porcją tofu czy fasoli, przy znacznie mniejszej objętości i wadze.

Co mówi nauka, a czego jeszcze nie wiemy

W treściach o produktach fermentowanych łatwo o nadinterpretację. Dlatego staramy się tego unikać. Poniżej co wiemy na pewno, a co dopiero trzeba zbadać.

Co jest dobrze udokumentowane

• Witamina K pełni w organizmie człowieka udokumentowaną rolę w procesie krzepnięcia krwi i w metabolizmie kostnym. Te dwie funkcje są podstawą zatwierdzonych w UE oświadczeń zdrowotnych [1].
• Forma MK-7 charakteryzuje się dłuższym czasem półtrwania w organizmie niż K1 i MK-4, co jest opisane w literaturze przedmiotu [3].
• Natto jest jednym z najbogatszych pokarmowych źródeł MK-7, co znajduje potwierdzenie w pracach przeglądowych dotyczących składu fermentowanej soi [8].

Co jest przedmiotem trwających badań i nie powinno być prezentowane jako pewnik

• Wpływ nattokinazy na różne parametry układu krążenia jest przedmiotem badań klinicznych, w tym meta-analiz randomizowanych badań kontrolowanych [5, 6]. Wyniki bywają niejednoznaczne, a autorzy przeglądów zwracają uwagę na potrzebę dalszych, długoterminowych badań o większej liczebności prób.
• Spermidyna i PQQ są opisywane w literaturze naukowej, ale nie mają zatwierdzonych w UE oświadczeń zdrowotnych.
• Izoflawony sojowe są opisywane w kontekście diety, jednak ich oświadczenia zdrowotne związane z menopauzą zostały odrzucone przez EFSA z powodu niewystarczających dowodów.

Kiedy warto skonsultować się z lekarzem przed włączeniem natto do diety

• Przyjmowanie leków przeciwzakrzepowych (np. warfaryny, acenokumarolu, NOAC) lub przeciwpłytkowych. Witamina K wpływa na działanie warfaryny, a nattokinaza wykazuje aktywność fibrynolityczną w warunkach laboratoryjnych [4, 7].
• Planowane zabiegi chirurgiczne.
• Zaburzenia krzepnięcia krwi.
• Ciąża i karmienie piersią (EFSA wyłączyła te grupy z populacji docelowej w opinii dotyczącej nattokinazy z 2016 roku [4]).
• Alergia na soję.

Treść tego artykułu ma charakter informacyjny i nie zastępuje porady lekarza ani dietetyka.

Dla kogo liofilizowane natto jest dobrym wyborem

Trzy grupy odbiorców, którym ta forma szczególnie się przysłuży.

Pierwsza to osoby, które chciały włączyć natto do diety, ale odbiły się od jego klasycznej postaci. Zapach, nitki i konsystencja to realne bariery. Dla nich chrupiąca forma je eliminuje i otwiera produkt dla znacznie szerszej grupy.

Druga to podróżujący, turyści, osoby pracujące poza domem. Świeże natto wymaga lodówki i ma ograniczony termin przydatności. Natomiast liofilizowane można zabrać w plecaku na trekking, do pracy, w długą podróż. Zajmuje tyle miejsca co torebka herbaty i wytrzymuje w temperaturze pokojowej nawet do trzech lat.

Trzecia to ci, dla których świeże natto jest pierwszym wyborem, ale chcą mieć je też w wygodnej, rezerwowej formie. Kiedy świeżego akurat nie ma w domu, wtedy liofilizowane działa jak zapasowy składnik w spiżarni.

Trwałość i przechowywanie

Liofilizowane natto przechowuje się w temperaturze pokojowej, w suchym miejscu. Nie wymaga chłodzenia. Trwałość zamkniętego opakowania sięga około trzech lat, pod warunkiem że jest chronione przed wilgocią.

Po otwarciu torebki najlepiej zjeść zawartość w ciągu jednego do dwóch dni. Im dłużej produkt pozostaje w kontakcie z powietrzem, tym szybciej traci charakterystyczną chrupkość, bo zaczyna wchłaniać wilgoć. Dlatego porcja 20 gramów jest celowo dobrana tak, żeby starczyła na dwa dni i nie wymagała przechowywania resztek. Jeśli zostanie więcej, warto przesypać produkt do szczelnie zamykanego pojemnika.

Dla porównania świeże natto wymaga lodówki i ma znacznie krótszy termin przydatności, zwykle kilka tygodni. To jedna z głównych praktycznych różnic między dwiema formami.

Czy liofilizowane natto zastąpi świeże

Krótko: nie zastąpi, ale uzupełnia. To są dwie różne formy tego samego fermentowanego produktu, każda z własnym zastosowaniem.

Dla osoby, która pokochała klasyczne natto z całą jego sensoryczną charakterystyką, świeża wersja pozostanie pierwszym wyborem. Ciągnące się nitki i intensywny zapach są dla takich odbiorców cechą, nie wadą, i żadna inna forma tego nie odda.

Dla osoby, która na zapach lub konsystencję świeżego natto reaguje niechęcią, liofilizowana forma może być wejściem w świat tego produktu. To inny sposób podania tej samej fermentowanej soi, z zachowaniem składników i z innym profilem sensorycznym.

Warto mieć oba pod ręką i sięgać po ten, który akurat lepiej pasuje do sytuacji.

Źródła i podstawa naukowa

Treść opracowano w oparciu o publicznie dostępne stanowiska organów regulacyjnych oraz publikacje naukowe indeksowane w bazach PubMed i EFSA Journal. Linki prowadzą do oryginalnych źródeł.

Witamina K i forma MK-7

1. EFSA, oświadczenia zdrowotne dotyczące witaminy K. Rozporządzenie Komisji (UE) nr 432/2012 z dnia 16 maja 2012 r. ustanawiające wykaz dopuszczonych oświadczeń zdrowotnych dotyczących żywności. Dostęp do unijnego rejestru: EU Register on Nutrition and Health Claims. Stanowisko naukowe EFSA: Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to vitamin K, EFSA Journal 2009.
2. Knapen MHJ i wsp., 2013. Three-year low-dose menaquinone-7 supplementation helps decrease bone loss in healthy postmenopausal women. Osteoporosis International. PubMed: 23525894.
3. Akbari S, Rasouli-Ghahroudi AA, 2018; Sato T i wsp., 2020. MK-7 and Its Effects on Bone Quality and Strength. Praca przeglądowa indeksowana w PubMed Central: PMC7230802.

Nattokinaza i ocena bezpieczeństwa EFSA

4. EFSA NDA Panel, 2016. Safety of fermented soybean extract NSK-SD® as a novel food pursuant to Regulation (EC) No 258/97. EFSA Journal. 10.2903/j.efsa.2016.4541. Opinia dotyczy bezpieczeństwa, nie skuteczności zdrowotnej.

Nattokinaza w badaniach klinicznych

5. Li X i wsp., 2023. Nattokinase Supplementation and Cardiovascular Risk Factors: A Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials. Reviews in Cardiovascular Medicine, 24(8): 234. DOI: 10.31083/j.rcm2408234.
6. Gallelli G i wsp., 2021. Data Recorded in Real Life Support the Safety of Nattokinase in Patients with Vascular Diseases. Nutrients, 13(6): 2031. PubMed: 34204609.
7. Gallelli G i wsp., 2024. Comparative Cardioprotective Effectiveness: NOACs vs. Nattokinase, Bridging Basic Research to Clinical Findings. Biomolecules, 14(8): 956. DOI: 10.3390/biom14080956.

Zawartość MK-7 w żywności

8. Schurgers LJ, Vermeer C, 2000. Determination of phylloquinone and menaquinones in food: Effect of food matrix on circulating vitamin K concentrations. Haemostasis, 30(6): 298-307. DOI: 10.1159/000054147. Praca zawiera dane o zawartości MK-7 w natto rzędu 998 µg na 100 g.

Liofilizowane natto BIO produkowane jest w Polskiej Manufakturze BIO Natto w Zielonej Górze, z ekologicznej soi i bez dodatków. Dostępne w naszym sklepie internetowym.

Autor: Marek Kołodziejski, producent ekologicznego natto w Polsce od 2013 roku, właściciel patentu na metodę suszenia konwekcyjnego fermentowanej soi, laureat Nagrody Gospodarczej Marszałka Województwa Lubuskiego 2024 w kategorii mikroprzedsiębiorstw. Treść opracowana we współpracy merytorycznej z Fundacją Discare, prowadzącą prace badawczo-rozwojowe w obszarze biotechnologii i technologii żywności, w tym nad fermentowaną soją.

Artykuł aktualizowany: kwiecień 2026. Treść ma charakter informacyjny i nie stanowi porady medycznej. Osoby przyjmujące leki przeciwzakrzepowe lub przeciwpłytkowe, kobiety w ciąży i karmiące oraz osoby z zaburzeniami krzepnięcia krwi powinny skonsultować włączenie natto do diety z lekarzem.