Poslední aktualizace:
Jsme řemeslná manufaktura BIO natto ze Zielonej Góry. Spojujeme polský inženýrský přístup s japonskou tradicí fermentace.
Každý den zpracováváme malé šarže ekologické sóji. Za značkou stojí jeden člověk, Ing. Marek Kołodziejski. K nattu se dostal po 40 letech práce v přesné elektronice a z osobní fascinace japonskou biotechnologií potravin.
Odkud pochází název TON COLOR
Zákazníci se často ptají na název TON COLOR. Je pozůstatkem naší dřívější činnosti. Marek Kołodziejski 40 let provozoval ve městě Zielona Góra servis spotřební a domácí elektroniky. Opravovali jsme elektroniku: televizory, počítače. Tato práce vyžadovala trpělivost a přesnost.
Když jsme onu činnost ukončili, tytéž návyky se přenesly na výrobu potravin. Péče o detail a opakovatelnost procesu, na kterých záleželo v servisu, mají význam i u natta. Bakterie Bacillus subtilis ošetřujeme se stejnou pozorností, s jakou jsme kdysi přistupovali k integrovaným obvodům. Ani zde není místo pro chybu.
Od inženýrství k fermentaci
Po padesátce začal Marek Kołodziejski hledat alternativy k vysoce zpracované stravě. Tak narazil na japonské natto. Rychle vyvstala otázka, zda se dá vyrobit v Polsku z BIO sóji. A otázka techničtější: jaké parametry fermentace, jaká teplota, jaký čas, jaké zrno.
„Měl jsem na výběr pokračovat v dosavadním životním stylu, nebo změnu. Zvolil jsem změnu. Začal jsem hledat tradiční fermentované produkty. Narazil jsem na stopu japonského natta. Vzhled a specifický pach dokážou odradit, ale tento produkt mě zaujal inženýrsky. Bylo třeba pochopit proces fermentace a rozložit ho na prvočinitele. Neexperimentujeme se zdravím zákazníků.”
Domácí pokusy se proměnily v půl roku systematických experimentů s bakteriemi Bacillus subtilis a ekologickou sójou. Z toho vyrostla manufaktura.
Začátek výroby a výzkum, 2015-2018
Oficiální výrobu NATTO jsme zahájili v roce 2015. Předcházela jí první fáze výzkumu v Lubušském středisku inovací a agrotechnických realizací v Sulechowě (LOIiWA): půl roku jsme ověřovali, zda se čerstvé natto dá vyrábět bezpečně a opakovatelně.
Nejdůležitější etapy této cesty:
Technologický výzkum 2017-2018
V letech 2017 a 2018 jsme se do LOIiWA vrátili pro druhou, technologickou fázi výzkumu. Sušené natto tehdy v Polsku nikdo nevyráběl, šlo tedy o nový produkt a zároveň nový proces. Vypracované parametry sušení umožnily omezit ztráty složek přirozeně obsažených ve fermentovaném nattu a vlastní metoda byla později chráněna patentem.
Patentovaná metoda
Společně s farmaceuty z Wrocławi jsme vyvinuli jedinečnou technologii sušení (Patent č. PL 237235). Precizně zvolené parametry teploty a přítlaku lisu umožňují omezit ztráty složek přirozeně se vyskytujících v nattu, jako je nattokináza a vitamin K2 (MK-7).
Certifikovaná BIO sója
Pro výrobu používáme originální spory Bacillus subtilis Natto. Kvalita natta závisí na kvalitě zrna, proto pracujeme výhradně se sójou bez GMO a bez pesticidů (Certifikát PL-EKO-07). Certifikovanou ekologickou sóju dovážíme od prověřených dodavatelů, protože o kvalitě natta rozhoduje správné zrno.
Ocenění
Manufaktura získala I. hospodářskou cenu maršálka Lubušského vojvodství v kategorii inovace.
Cesta do Japonska, 2025
Natto je japonský produkt, proto nám záleželo na tom, abychom naši verzi porovnali s japonskými standardy. Těší nás, že je u nás kupují i zákazníci pocházející z Asie, ale chtěli jsme kvalitu ověřit blíže zdroji.
Na podzim roku 2025 jsme se zúčastnili hospodářské mise do Japonska. Během Polish Japanese Investment Forum v Ósace a na setkáních s japonskými specialisty na fermentaci jsme hovořili o procesu a porovnávali přístupy. Vrátili jsme se s novými kontakty a poznatky, které denně využíváme v manufaktuře.
Manufaktura dnes
Marku Kołodziejskému je dnes 70 let a v manufaktuře nadále pracuje každý den. Každou šarži kontroluje sám a sám testuje nové receptury. Záleží nám na tom, aby zákazníci volili uvědoměle, proto hodně pozornosti věnujeme osvětě o fermentovaných potravinách, složení produktu a historii natta.
