Poslední aktualizace:
⚠️ Užíváte léky snižující srážlivost krve (např. acenokumarol, warfarin)? Natto je nejbohatší přírodní zdroj vitaminu K, který může oslabovat jejich účinek. Poraďte se o jídelníčku s lékařem. Přečtěte si důležité právní a lékařské informace.
Tradiční japonská potravina z fermentované sóji, vyráběná v Polsku z certifikované BIO sóji
Natto je tradiční japonská potravina z fermentované sóji. Vzniká působením bakterií Bacillus subtilis natto. V naší manufaktuře ve městě Zielona Góra jej vyrábíme více než 10 let. Spojujeme japonskou tradici s polskou inženýrskou preciznosti. Každá šarže vzniká z certifikované BIO sóji. Parametry fermentace jsme vypracovali ve spolupráci s vědci z LOIiWA v Sulechowě.
Natto jsou vařená sójová zrna podrobená fermentaci bakteriemi Bacillus subtilis. Produkt se vyznačuje intenzivní vůní, lepkavou texturou a tvorbou specifických, táhnoucích se vláken. Je to jeden z nejbohatších přírodních zdrojů vitaminu K2 ve formě MK-7.
Odkud natto pochází
Nejstarší doložené zmínky o natto pocházejí z Japonska staré více než tisíc let. Tradiční receptura je jednoduchá: vařená sója se naočkuje bakteriemi Bacillus subtilis a nechá se fermentovat v teple. Po 12-24 hodinách se sójová zrna pokryjí charakteristickým lepkavým povlakem a fermentace mění jejich strukturu, chuť i nutriční složení.
V japonské kultuře se natto tradičně jí k snídani, s rýží, sójovou omáčkou, hořčicí a nasekanou pažitkou. V celém Japonsku existuje mnoho regionálních variant receptury a některé rodinné manufaktury pokračují ve výrobě již několik set let.
Jak natto chutná a voní
Natto lidi rozděluje. Vůně je intenzivní a zemitá, jednomu připomíná zralý sýr, jinému čpavek. Chuť se ukáže jako jemnější, než napovídá vůně: oříšková, lehce nahořklá, s tónem umami.
Konzistence je téma samo o sobě. Zrna pokrývá lepkavý povlak, který se při míchání táhne do dlouhých vláken. Čím déle mícháte, tím je pěna hustší a chuť jemnější. První kontakt bývá výzvou, ale mnoho lidí si natto oblíbí po několika pokusech.
Složení natto
Natto je potravina se složitým složením. Fermentace způsobuje, že sójová zrna získávají nové sloučeniny, které v syrové formě nejsou přítomné. Nejdůležitější skupiny složek:
Vitamin K2 MK-7
Čerstvé natto je jedním z nejbohatších přírodních zdrojů vitaminu K, převážně ve formě menachinonu-7 (K2 MK-7). Obsah v čerstvém natto dosahuje přibližně 1970 µg ve 100 g. Přesně tolik obsahuje naše čerstvé natto z certifikované BIO sóji.
Nattokináza
Proteolytický enzym vznikající při fermentaci sóji bakterií Bacillus subtilis natto. Objeven v roce 1980 japonským vědcem Hiroyuki Sumim.
Spermidin a PQQ
Fermentovaná sója obsahuje spermidin (polyamin) a PQQ (pyrrolochinolinchinon). Obě sloučeniny se přirozeně vyskytují ve fermentovaných produktech.
Živé kultury Bacillus subtilis natto
Čerstvé natto obsahuje živé kultury fermentačních bakterií. Tvoří endospory charakteristické pro tradiční japonskou fermentaci a zůstávají v produktu až do konce doby trvanlivosti.
Rostlinné bílkoviny
Fermentovaná sója obsahuje plnohodnotné rostlinné bílkoviny se všemi esenciálními aminokyselinami. Fermentace zvyšuje jejich biologickou dostupnost a snižuje výskyt antinutrientů (inhibitorů proteáz).
Sójové izoflavony
Natto obsahuje sójové izoflavony, mezi nimi genistein a daidzein. Fermentace je přeměňuje na aglykonové formy, které jsou lépe využitelné než formy vyskytující se v nefermentované sóji.
Nutriční hodnoty (ve 100 g produktu)
Čerstvé natto z certifikované BIO sóji. Typické hodnoty, mohou se mezi šaržemi lišit podle podmínek fermentace.
| Složka | Množství ve 100 g | % RHP |
|---|---|---|
| Bílkoviny | 15,0 g | 30% |
| Vláknina | 7,97 g | neuv. |
| Vápník | 90 mg | 11% |
| Draslík | 685 mg | 34% |
| Vitamin K (K2 MK-7) | 1970 µg | 2627% |
RHP je referenční hodnota příjmu pro dospělou osobu. Hodnoty na základě typického složení čerstvého natto z BIO sóji.
Jak natto konzumovat
Tradiční porce
Tradiční japonská porce čerstvého natto je přibližně 40-50 g (jedno balení). V Polsku se jako doplněk jídelníčku nejčastěji konzumuje 10-20 g denně.
Tradiční způsob konzumace
V Japonsku se natto nejčastěji jí s vařenou rýží, sójovou omáčkou, hořčicí a nasekanou pažitkou. Před konzumací se doporučuje zrna důkladně promíchat vidličkou nebo hůlkami, dokud nevznikne charakteristická pěna, což se tradičně považuje za okamžik „připravenosti” natto.
Vstřebávání vitaminu K
Vitamin K je rozpustný v tucích. Konzumace natto s přídavkem tuku (např. olivového oleje, avokáda, sezamu) usnadňuje jeho vstřebávání.
Skladování
Čerstvé natto: v lednici při teplotě 2-5 °C. Lze jej také zmrazit, při teplotě -18 °C si zachovává své vlastnosti několik měsíců. Po rozmrazení v lednici je vhodné ke konzumaci.
Nejčastější otázky o natto
Jak natto chutná?
Chuť je oříšková, lehce nahořklá, s výrazným umami. Pro mnoho lidí se ukáže jako jemnější, než napovídá intenzivní vůně.
Čím natto voní a proč?
Vůně je silná a zemitá. Pochází z fermentace sóji bakteriemi Bacillus subtilis natto, které rozkládají bílkoviny a vytvářejí aromatické sloučeniny.
Kolik natto jíst denně?
Tradiční japonská porce je přibližně 40-50 g. V Polsku se jako doplněk jídelníčku nejčastěji konzumuje 10-20 g denně.
Jí se natto syrové?
Ano. Natto se konzumuje bez vaření, obvykle s rýží, sójovou omáčkou a pažitkou. Vysoká teplota oslabuje živé kultury bakterií a snižuje obsah vitaminu K2.
Proč je natto lepkavé a táhnoucí se?
Lepkavá vlákna jsou výsledkem fermentace. Bakterie vytvářejí polymer (polyglutaman), který tvoří charakteristickou, táhnoucí se strukturu.
O autorovi
Ing. Marek Kołodziejski, zakladatel a tvůrce manufaktury natto.pl, inženýr vedoucí výzkumné a vývojové práce nad fermentací a sušením natto.
Autor patentované technologie konvekčního sušení natto, která zachovává vitamin K2 MK-7, nattokinázu a živé kultury bakterií (Patent PL 237235, Patentový úřad Polské republiky).
Laureát Hospodářské ceny maršálka Lubušského vojvodství (2024, kategorie Inovativní mikropodnik) za výzkumnou práci a výrobu čerstvého a sušeného natto jako funkční potraviny.
