Wyniki cząstkowe badań wykonanych przez Lubuski Ośrodek Innowacji i Wdrożeń Agrotechnicznych sp. z o.o.

Analiza mikrobiologiczna natto

Tabela 1 przedstawia wyniki analiz mikrobiologicznych (czystości) badanych próbek natto. Analizowane próbki nie zawierały chorobotwórczych drobnoustrojów e. coli, nie znaleziono w nich również pleśni które mogą być odpowiedzialne za produkcję mikotoksyn. Ogólna liczba drobnoustrojów była wyrównana we wszystkich analizowanych próbkach i mieściła się w przedziale 3,4 – 3,8 * 10⁴ j.t.k/g. Bakterie Subtillis Natto były na wysokim poziomie 4,8*10­⁵j.t.k/g w świeżym materiale, natomiast proces suszenia liofilizacyjnego obniżył zawartość aktywnych komórek bakterii b. subtillis natto do poziomu 6,5*10³ j.t.k/g. Najbardziej destruktywną formą utrwalania natto było suszenie konwekcyjne które niszczyło większość bakterii b. subtillis natto redukując ich poziom do 1,7*10²j.t.k/g.

Tabela 1. Analizy mikrobiologiczne natto

Skład podstawowy analizowanych próbek natto

Tabela 2 przedstawia skład podstawowy analizowanego materiału. W zależności od metody utrwalenia istniały różnice w zawartości poszczególnych składników chemicznych takich jak węglowodany, cukry, białka, tłuszcze oraz sól. Najbardziej efektywną metodą odwadniania było suszenie liofilizacyjne. Wszystkie składniki natto uległy największej koncentracji w wyniku utrwalenia materiału poprzez tą formę suszenia.

Tabela 2. Skład podstawowy natto

Kaloryczność produktu

Tabela 3 przedstawia kaloryczność świeżego oraz suszonego natto. Produkt suszony liofilizacyjnie zawierał naj mniej wody, w efekcie czego stanowił najbardziej kaloryczny materiał. Wraz ze wzrostem udziału wody w produkcie obserwowano spadek kaloryczności natto.

Tabela 3. Kaloryczność natto w zależności od metody suszenia

Profil kwasów tłuszczowych

Badany materiał analizowano pod kątem udziału poszczególnych kwasów tłuszczowych. Tabela 4 przedstawia udział kwasów nasyconych oraz nienasyconych z wyróżnieniem kwasów omega 3 oraz omega 6 w próbkach natto.

Tabela 4. Profil kwasów tłuszczowych w analizowanych próbkach natto

Zawartość makro i mikro elementów w analizowanym materiale

Tabela 5 przedstawia zawartość pierwiastków w natto w zależności od wybranej metody utrwalania.  Najlepszą metodą odwadniania było suszenie liofilizacyjne co skutkowało najwyższą koncentracją wszystkich minerałów. Pierwiastki takie jak fosfor i żelazo są niezbędnymi czynnikami funkcjonowania ludzkiego organizmu, odpowiednia podaż dych składników ma olbrzymie znaczenie dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Makroelementy takie jak wapń, potas czy magnez stanowią podstawę przekazywania impulsów nerwowych oraz wpływają na równowagę osmotyczną w komórkach. Wysoka zawartość tych pierwiastków w materiale liofilizowanym wskazuje na przydatność tej metody utrwalania jako formy zwiększającej podaż tych składników w diecie.

Tabela 5. Zawartość makro i mikro elementów w natto świeżym i suszonym

Zawartość witamin

W tabeli 6 zawarto zestawienie profilu witamin w badanych próbach natto utrwalanych różnymi metodami. Proces suszenia liofilizacyjnego w sposób znaczący przyczynił się do ochrony, w trakcie procesu suszenia, witamin takich jak: B2, B5, B6 oraz K1. Istotne różnice w zawartości tych witamin pozwalają stwierdzić wysoką efektywność procesu liofilizacji jako metody utrwalania natto. Nie bez ekonomicznego znaczenia dla efektywności procesu przemysłowego pozostaje fakt niewielkich różnic w zawartości pozostałych analizowanych witamin w próbkach suszonych różnymi metodami. Witaminy takie jak: B9, K2- menachinon 7 czy cholina były na o wiele wyższym poziomie w próbkach natto suszonego konwekcyjnie.

Tabela 6. Udział wybranych witamin w próbkach natto suszonych różnymi metodami