Wyniki cząstkowe badań wykonanych przez Lubuski Ośrodek Innowacji i Wdrożeń Agrotechnicznych sp. z o.o.

Analiza mikrobiologiczna natto

Tabela 1 przedstawia wyniki analiz mikrobiologicznych (czystości) badanych próbek natto. Analizowane próbki nie zawierały chorobotwórczych drobnoustrojów e. coli, nie znaleziono w nich również pleśni które mogą być odpowiedzialne za produkcję mikotoksyn. Ogólna liczba drobnoustrojów była wyrównana we wszystkich analizowanych próbkach i mieściła się w przedziale 3,4 – 3,8 * 10⁴ j.t.k/g. Bakterie Subtillis Natto były na wysokim poziomie 4,8*10⁵j.t.k/g w świeżym materiale, natomiast proces suszenia liofilizacyjnego obniżył zawartość aktywnych komórek bakterii b. subtillis natto do poziomu 6,5*10³ j.t.k/g. Najbardziej destruktywną formą utrwalania natto było suszenie konwekcyjne które niszczyło większość bakterii b. subtillis natto redukując ich poziom do 1,7*10²j.t.k/g.

Tabela 1. Analizy mikrobiologiczne natto

Lp.	Nazwa próbki	Ogólna liczba drobnoustrojów [j.t.k/g]		β-glukuronidazo-dodatnie Escherichia coli [j.t.k/g]		Drożdże i pleśnie [j.t.k/g]		Bakterie B. Subtillis Natto [j.t.k/g]
Lp.	Nazwa próbki	Wynik	Limit	Wynik	Limit	Wynik	Limit	Wynik
1	Natto świeże	3,8*10⁴	brak	<1*10¹	<1*10¹	<1*10¹	<1*10¹	4,8*10⁵
2	Natto suszone konwekcyjnie	3,4*10⁴	Brak	<1*10¹	<1*10¹	<1*10¹	<1*10¹	1,7*10²j
3	Natto liofilizowane	3,5*10⁴	brak	<1*10¹	<1*10¹	<1*10¹	<1*10¹	6,5*10³

Skład podstawowy analizowanych próbek natto

Tabela 2 przedstawia skład podstawowy analizowanego materiału. W zależności od metody utrwalenia istniały różnice w zawartości poszczególnych składników chemicznych takich jak węglowodany, cukry, białka, tłuszcze oraz sól. Najbardziej efektywną metodą odwadniania było suszenie liofilizacyjne. Wszystkie składniki natto uległy największej koncentracji w wyniku utrwalenia materiału poprzez tą formę suszenia.

Tabela 2. Skład podstawowy natto

Lp.	Nazwa próbki	Białko [g/100g]	Tłuszcz [g/100g]	Węglowodany [g/100g]	W tym cukry [g/100g]	Sól [g/100g]
1	Natto świeże	15,0	6,9	15,2	0,8	1,1
2	Natto suszone konwekcyjnie	35,6	18,9	34,3	1,2	1,5
3	Natto liofilizowane	37,8	23,1	33,7	1,4	2,6

Kaloryczność produktu

Tabela 3 przedstawia kaloryczność świeżego oraz suszonego natto. Produkt suszony liofilizacyjnie zawierał naj mniej wody, w efekcie czego stanowił najbardziej kaloryczny materiał. Wraz ze wzrostem udziału wody w produkcie obserwowano spadek kaloryczności natto.

Tabela 3. Kaloryczność natto w zależności od metody suszenia

Lp.	Nazwa próbki	Kaloryczność [kcal/100g]
1	Natto świeże	239
2	Natto suszone konwekcyjnie	567
3	Natto liofilizowane	621

Profil kwasów tłuszczowych

Badany materiał analizowano pod kątem udziału poszczególnych kwasów tłuszczowych. Tabela 4 przedstawia udział kwasów nasyconych oraz nienasyconych z wyróżnieniem kwasów omega 3 oraz omega 6 w próbkach natto.

Tabela 4. Profil kwasów tłuszczowych w analizowanych próbkach natto

Opis próbki	Nazwa badania/ usługi	Jednostka	Wynik
Natto surowe	Tłuszcz	g/100g	6,9
	Kwasy tłuszczowe nasycone	g/100g	1,34
	Kwasy tłuszczowe jednonienasycone	g/100g	1,53
	Kwasy tłuszczowe wielonienasycone	g/100g	4,03
	Omega-3	g/100g	0,42
	Omega-6	g/100g	3,61
Natto suszone	Tłuszcz	g/100g	18,9
	Kwasy tłuszczowe nasycone	g/100g	3,37
	Kwasy tłuszczowe jednonienasycone	g/100g	3,73
	Kwasy tłuszczowe wielonienasycone	g/100g	11,80
	Omega-3	g/100g	1,58
	Omega-6	g/100g	10,22
Natto liofilizowane	Tłuszcz	g/100g	23,1
	Kwasy tłuszczowe nasycone	g/100g	4,01
	Kwasy tłuszczowe jednonienasycone	g/100g	4,46
	Kwasy tłuszczowe wielonienasycone	g/100g	14,63
	Omega-3	g/100g	1,79
	Omega-6	g/100g	12,83

Zawartość makro i mikro elementów w analizowanym materiale

Tabela 5 przedstawia zawartość pierwiastków w natto w zależności od wybranej metody utrwalania. Najlepszą metodą odwadniania było suszenie liofilizacyjne co skutkowało najwyższą koncentracją wszystkich minerałów. Pierwiastki takie jak fosfor i żelazo są niezbędnymi czynnikami funkcjonowania ludzkiego organizmu, odpowiednia podaż dych składników ma olbrzymie znaczenie dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Makroelementy takie jak wapń, potas czy magnez stanowią podstawę przekazywania impulsów nerwowych oraz wpływają na równowagę osmotyczną w komórkach. Wysoka zawartość tych pierwiastków w materiale liofilizowanym wskazuje na przydatność tej metody utrwalania jako formy zwiększającej podaż tych składników w diecie.

Tabela 5. Zawartość makro i mikro elementów w natto świeżym i suszonym

Opis próbki	Nazwa badania/ usługi	Jednostka	Limit oznaczalności metody [mg/L]	Wynik	Odchylenie standardowe
Natto surowe	Zawartość fosforu	mg/kg	0,04	3491,38	28,64
Natto surowe	Zawartość żelaza	mg/kg	0,002	22,23	0,65
Natto suszone	Zawartość fosforu	mg/kg	0,04	9438,12	38,92
	Zawartość żelaza	mg/kg	0,002	58,06	1,55
	Zawartość wapnia	mg/kg	0,05	2312,25	31,84
	Zawartość potasu	mg/kg	0,025	17140,92	146,44
	Zawartość magnezu	mg/kg	0,04	2834,48	63,45
Natto liofilizowane	Zawartość fosforu	mg/kg	0,04	9434,64	27,52
	Zawartość żelaza	mg/kg	0,002	67,98	1,28
	Zawartość wapnia	mg/kg	0,05	2445,14	31,40
	Zawartość potasu	mg/kg	0,025	21978,93	91,21
	Zawartość magnezu	mg/kg	0,04	3329,22	35,42

Zawartość witamin

W tabeli 6 zawarto zestawienie profilu witamin w badanych próbach natto utrwalanych różnymi metodami. Proces suszenia liofilizacyjnego w sposób znaczący przyczynił się do ochrony, w trakcie procesu suszenia, witamin takich jak: B2, B5, B6 oraz K1. Istotne różnice w zawartości tych witamin pozwalają stwierdzić wysoką efektywność procesu liofilizacji jako metody utrwalania natto. Nie bez ekonomicznego znaczenia dla efektywności procesu przemysłowego pozostaje fakt niewielkich różnic w zawartości pozostałych analizowanych witamin w próbkach suszonych różnymi metodami. Witaminy takie jak: B9, K2- menachinon 7 czy cholina były na o wiele wyższym poziomie w próbkach natto suszonego konwekcyjnie.

Tabela 6. Udział wybranych witamin w próbkach natto suszonych różnymi metodami

Opis próbki	Nazwa badania/ usługi	Jednostka	Wynik
Natto surowe	Błonnik pokarmowy	g/100g	7,97
	Witamina B2 (ryboflawina)	mg/100g	0,067
			± 0,0107
	Witamina C	g/100g	< 0,005
	(kw. askorbinowy)
	Witamina B1	mg/100g	0,012
			± 0,00222
	Witamina B5 (kwas pantotenowy)	mg/100g	3,847
			± 0,72
	Witamina B6	mg/100g	0,092
			± 0,0364
	Witamina B9	µg/100g	222,924
	(kwas foliowy)		± 112
	Witamina K2 – menachinon 4	µg/100g	< 50
	Witamina K2 – menachinon 7	µg/100g	1970
			± 102
	Witamina K1	mg/kg	15,929
			± 3,53
	Cholina	mg/100g	130,045
Natto suszone	Błonnik pokarmowy	g/100g	17,59
	Witamina C	g/100g	< 0,005
	(kw. askorbinowy)
	Witamina B1	mg/100g	0,027
			± 0,00432
	Witamina B2 (ryboflawina)	mg/100g	0,0872
			± 0,0139
	Witamina B5 (kwas pantotenowy)	mg/100g	5
			± 1,07
	Witamina B6	mg/100g	0,203
			± 0,0284
	Witamina B9	µg/100g	492
	(kwas foliowy)		± 148
	Witamina K2 – menachinon 4	µg/100g	< 50
	Witamina K2 – menachinon 7	µg/100g	3654
			± 119
	Witamina K1	mg/kg	20,7
			± 4,13
	Cholina	mg/100g	169
Natto liofilizowane	Błonnik pokarmowy	g/100g	20,44
	Witamina C	g/100g	<0,005
	(kw. askorbinowy)
	Witamina B1	mg/100g	0,032
			± 0,00512
	Witamina B2 (ryboflawina)	mg/100g	0,0888
			± 0,0142
	Witamina B5 (kwas pantotenowy)	mg/100g	6,2
			± 1,24
	Witamina B6	mg/100g	0,25
			± 0,0350
	Witamina B9	µg/100g	435
	(kwas foliowy)		± 130
	Witamina K2 – menachinon 4	µg/100g	< 50
	Witamina K2 – menachinon 7	µg/100g	3437
			± 92,7
	Witamina K1	mg/kg	33,3
			± 6,66
	Cholina	mg/100g	160

Badania laboratoryjne Natto