Badania laboratoryjne Natto

Wyniki cząstkowe badań wykonanych przez Lubuski Ośrodek Innowacji i Wdrożeń Agrotechnicznych sp. z o.o.

 

Analiza mikrobiologiczna natto

Tabela 1 przedstawia wyniki analiz mikrobiologicznych (czystości) badanych próbek natto. Analizowane próbki nie zawierały chorobotwórczych drobnoustrojów e. coli, nie znaleziono w nich również pleśni które mogą być odpowiedzialne za produkcję mikotoksyn. Ogólna liczba drobnoustrojów była wyrównana we wszystkich analizowanych próbkach i mieściła się w przedziale 3,4 – 3,8 * 104 j.t.k/g. Bakterie Subtillis Natto były na wysokim poziomie 4,8*10­5j.t.k/g w świeżym materiale, natomiast proces suszenia liofilizacyjnego obniżył zawartość aktywnych komórek bakterii b. subtillis natto do poziomu 6,5*103 j.t.k/g. Najbardziej destruktywną formą utrwalania natto było suszenie konwekcyjne które niszczyło większość bakterii b. subtillis natto redukując ich poziom do 1,7*102j.t.k/g.

Tabela 1. Analizy mikrobiologiczne natto

Lp. Nazwa próbki Ogólna liczba drobnoustrojów [j.t.k/g] β-glukuronidazo-dodatnie Escherichia coli [j.t.k/g] Drożdże i pleśnie [j.t.k/g] Bakterie B. Subtillis Natto [j.t.k/g]
Wynik Limit Wynik Limit Wynik Limit Wynik
1 Natto świeże 3,8*104 brak <1*101 <1*101 <1*101 <1*101 4,8*10­5
2 Natto suszone konwekcyjnie 3,4*104 Brak <1*101 <1*101 <1*101 <1*101 1,7*102j
3 Natto liofilizowane 3,5*104 brak <1*101 <1*101 <1*101 <1*101 6,5*103

 

Skład podstawowy analizowanych próbek natto

Tabela 2 przedstawia skład podstawowy analizowanego materiału. W zależności od metody utrwalenia istniały różnice w zawartości poszczególnych składników chemicznych takich jak węglowodany, cukry, białka, tłuszcze oraz sól. Najbardziej efektywną metodą odwadniania było suszenie liofilizacyjne. Wszystkie składniki natto uległy największej koncentracji w wyniku utrwalenia materiału poprzez tą formę suszenia.

Tabela 2. Skład podstawowy natto

Lp. Nazwa próbki Białko  [g/100g] Tłuszcz [g/100g] Węglowodany [g/100g] W tym cukry [g/100g] Sól [g/100g]
1 Natto świeże 15,0 6,9 15,2 0,8 1,1
2 Natto suszone konwekcyjnie 35,6 18,9 34,3 1,2 1,5
3 Natto liofilizowane 37,8 23,1 33,7 1,4 2,6

 

Kaloryczność produktu

Tabela 3 przedstawia kaloryczność świeżego oraz suszonego natto. Produkt suszony liofilizacyjnie zawierał naj mniej wody, w efekcie czego stanowił najbardziej kaloryczny materiał. Wraz ze wzrostem udziału wody w produkcie obserwowano spadek kaloryczności natto.

Tabela 3. Kaloryczność natto w zależności od metody suszenia

Lp. Nazwa próbki Kaloryczność [kcal/100g]
1 Natto świeże 239
2 Natto suszone konwekcyjnie 567
3 Natto liofilizowane 621

 

Profil kwasów tłuszczowych

Badany materiał analizowano pod kątem udziału poszczególnych kwasów tłuszczowych. Tabela 4 przedstawia udział kwasów nasyconych oraz nienasyconych z wyróżnieniem kwasów omega 3 oraz omega 6 w próbkach natto.

Tabela 4. Profil kwasów tłuszczowych w analizowanych próbkach natto

Opis próbki Nazwa badania/ usługi Jednostka Wynik
Natto surowe Tłuszcz g/100g 6,9
Kwasy tłuszczowe nasycone g/100g 1,34
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone g/100g 1,53
Kwasy tłuszczowe wielonienasycone g/100g 4,03
Omega-3 g/100g 0,42
Omega-6 g/100g 3,61
Natto suszone Tłuszcz g/100g 18,9
Kwasy tłuszczowe nasycone g/100g 3,37
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone g/100g 3,73
Kwasy tłuszczowe wielonienasycone g/100g 11,80
Omega-3 g/100g 1,58
Omega-6 g/100g 10,22
Natto liofilizowane Tłuszcz g/100g 23,1
Kwasy tłuszczowe nasycone g/100g 4,01
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone g/100g 4,46
Kwasy tłuszczowe wielonienasycone g/100g 14,63
Omega-3 g/100g 1,79
Omega-6 g/100g 12,83

 

Zawartość makro i mikro elementów w analizowanym materiale

Tabela 5 przedstawia zawartość pierwiastków w natto w zależności od wybranej metody utrwalania.  Najlepszą metodą odwadniania było suszenie liofilizacyjne co skutkowało najwyższą koncentracją wszystkich minerałów. Pierwiastki takie jak fosfor i żelazo są niezbędnymi czynnikami funkcjonowania ludzkiego organizmu, odpowiednia podaż dych składników ma olbrzymie znaczenie dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Makroelementy takie jak wapń, potas czy magnez stanowią podstawę przekazywania impulsów nerwowych oraz wpływają na równowagę osmotyczną w komórkach. Wysoka zawartość tych pierwiastków w materiale liofilizowanym wskazuje na przydatność tej metody utrwalania jako formy zwiększającej podaż tych składników w diecie.

Tabela 5. Zawartość makro i mikro elementów w natto świeżym i suszonym

Opis próbki Nazwa badania/ usługi Jednostka Limit oznaczalności metody [mg/L] Wynik Odchylenie standardowe
Natto surowe Zawartość fosforu mg/kg 0,04 3491,38 28,64
Zawartość żelaza mg/kg 0,002 22,23 0,65
  Natto suszone Zawartość fosforu mg/kg 0,04 9438,12 38,92
Zawartość żelaza mg/kg 0,002 58,06 1,55
Zawartość wapnia mg/kg 0,05 2312,25 31,84
Zawartość potasu mg/kg 0,025 17140,92 146,44
Zawartość magnezu mg/kg 0,04 2834,48 63,45
Natto liofilizowane Zawartość fosforu mg/kg 0,04 9434,64 27,52
Zawartość żelaza mg/kg 0,002 67,98 1,28
Zawartość wapnia mg/kg 0,05 2445,14 31,40
Zawartość potasu mg/kg 0,025 21978,93 91,21
Zawartość magnezu mg/kg 0,04 3329,22 35,42

 

Zawartość witamin

W tabeli 6 zawarto zestawienie profilu witamin w badanych próbach natto utrwalanych różnymi metodami. Proces suszenia liofilizacyjnego w sposób znaczący przyczynił się do ochrony, w trakcie procesu suszenia, witamin takich jak: B2, B5, B6 oraz K1. Istotne różnice w zawartości tych witamin pozwalają stwierdzić wysoką efektywność procesu liofilizacji jako metody utrwalania natto. Nie bez ekonomicznego znaczenia dla efektywności procesu przemysłowego pozostaje fakt niewielkich różnic w zawartości pozostałych analizowanych witamin w próbkach suszonych różnymi metodami. Witaminy takie jak: B9, K2- menachinon 7 czy cholina były na o wiele wyższym poziomie w próbkach natto suszonego konwekcyjnie.

Tabela 6. Udział wybranych witamin w próbkach natto suszonych różnymi metodami

Opis próbki Nazwa badania/ usługi Jednostka Wynik
Natto surowe Błonnik pokarmowy g/100g 7,97
Witamina B2 (ryboflawina) mg/100g 0,067
 ± 0,0107
Witamina C g/100g < 0,005
(kw. askorbinowy)
Witamina B1 mg/100g 0,012
± 0,00222
Witamina B5 (kwas pantotenowy) mg/100g 3,847
± 0,72
Witamina B6 mg/100g 0,092
± 0,0364
Witamina B9 µg/100g 222,924
(kwas foliowy) ± 112
Witamina K2 – menachinon 4 µg/100g < 50
Witamina K2 – menachinon 7 µg/100g 1970
± 102
Witamina K1 mg/kg 15,929
± 3,53
Cholina mg/100g 130,045
Natto suszone Błonnik pokarmowy g/100g 17,59
Witamina C g/100g < 0,005
(kw. askorbinowy)
Witamina B1 mg/100g 0,027
± 0,00432
Witamina B2 (ryboflawina) mg/100g 0,0872
± 0,0139
Witamina B5 (kwas pantotenowy) mg/100g 5
± 1,07
Witamina B6 mg/100g 0,203
± 0,0284
Witamina B9 µg/100g 492
 (kwas foliowy) ± 148
Witamina K2 – menachinon 4 µg/100g < 50
Witamina K2 – menachinon 7 µg/100g 3654
± 119
Witamina K1 mg/kg 20,7
± 4,13
Cholina mg/100g 169
Natto liofilizowane Błonnik pokarmowy g/100g 20,44
Witamina C g/100g <0,005
(kw. askorbinowy)
Witamina B1 mg/100g 0,032
± 0,00512
Witamina B2 (ryboflawina) mg/100g 0,0888
± 0,0142
Witamina B5 (kwas pantotenowy) mg/100g 6,2
± 1,24
Witamina B6 mg/100g 0,25
± 0,0350
Witamina B9 µg/100g 435
 (kwas foliowy) ± 130
Witamina K2 – menachinon 4 µg/100g < 50
Witamina K2 – menachinon 7 µg/100g 3437
± 92,7
Witamina K1 mg/kg 33,3
± 6,66
Cholina mg/100g 160